تُعرف المطابخ المظلمة أيضًا باسم مطابخ "سحابية" أو "شبحية"، وهي مطابخ "خارج الموقع" أو مطابخ تابعة لجهات خارجية حيث يتم بها إعداد الطعام لخدمة التوصيل. نظرًا لأنها غير مرئية للعملاء بالطريقة التي تظهر بها مطابخ المطاعم التقليدية، فإن هذه المطابخ تسمى بالمطابخ "المظلمة".
تعمل هذه المطابخ كمساحات عمل مشتركة، حيث تدفع المطاعم اشتراكًا شهريًا لاستخدام مطبخ مجهز بالكامل بجزء بسيط من تكاليف الحصول على موقع فعلي في منطقة اقبال ممتازة. هذه المواقع المتميزة، التي أطلق عليها اسم WeWork- او نحن نعمل- من أهل المهنة، تقدم أيضًا خدمات تدبير المنزل مثل غسل الأطباق أو المساعدة الفنية في إدارة طلبات التطبيقات وخدمات اخرى مثل المشتريات.
لماذا أصبحت هذه المطابخ مشهورة جدا؟
هل تعلم أن أكثر من ٩٠% من المشغلين في دول مجلس التعاون الخليجي مدرجون في منصات التوصيل؟
مع نمو تطبيقات توصيل الطعام مثل Deliveroo وZomato وTalabat وHunger Station، وجدت طفرة في طلب الطعام عبر الإنترنت، مما عزز تطوير المطابخ المظلمة. يوفر تقديم الطعام الجاهز من مطبخ مظلم توفير في النفقات العامة وتنوع أكثر في القوائم، وخدمة أسرع عند الطلب. أدى التأثير الأخير لـكوفيد-١٩ أيضًا إلى تعجيل الحاجة إلى أن تبتكر المطاعم لتحافظ على استمرار أعمالها، وهكذا تسمح لهم المطابخ المظلمة بمواصلة تقديم خدماتهم. UFS لديها نصائح للتوفير في عمولة خدمات توصيل الطعام
مع هذا النمو، تتوقع ومضة ازدياد إيرادات توصيل الطعام عبر الإنترنت في منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا بمقدار ٣.٨ مليار بحلول عام ٢٠٢٤. كما أفادت RedSeer Consulting أن إيرادات المطابخ المظلمة ارتفعت بشكل ملحوظ بنسبة ١٦٠٪ من ٢٠١٨ إلى ٢٠١٩.
على الرغم من انخفاض سوق توصيل الطعام عبر الإنترنت بنسبة ٤٠٪ في بداية إغلاق البلاد لأول مرة، يبدو أن هذا القطاع قد عاد بقوة وأن تأثير كوفيد-١٩ قد يدفع الأعمال في هذا المجال إلى الأمام أكثر. يقول سامان داركان - الشريك المؤسس لأكبر شركة مطبخ مظلم في الشرق الأوسط، إن شركته تجذب عملاء جدد يختارون التوصيل للمنازل لتجنب المخاطر المحتملة لتناول الطعام خارج المنزل.
ما هي أنواع المطابخ المظلمة المختلفة؟
تتراوح المطابخ المظلمة من الصغيرة إلى الكبيرة وتتخذ أشكالًا مختلفة في أماكن توصيل الطعام
١. متكاملة ومملوكة بالكامل
يتحكم المشغل في الطلب وتحضير الطعام والتسليم دون دعم من طرف ثالث. مثل سلاسل المطاعم الكبيرة دومينوز بيتزا.
٢.مطاعم الطرف الثالث متعددة العلامات التجارية
يتم تأجير مرافق المطبخ لعلامات تجارية أخرى وتشمل امتيازاتها في التوصيل والمشتريات والتخزين. مثل كيتوبي بدبي التي تأسست في يناير ٢٠١٩ وجمعت تمويلات بمبلغ ٨٩ مليون دولار والآن فإنها توظف ١٢٠٠ موظف مع أكثر من ١٠٠ مطعم شريك. تقوم شبكة المطابخ الذكية هذه بالطهي والتوصيل للعملاء نيابة عن المطاعم. قال المؤسس محمد بلوط: " بدلاً من "الطرق التقليدية"، إن كيتوبي تساعد المطاعم على التوسع بسرعة في العصر الرقمي."
٣.مملوكة بالكامل مع العديد من المطاعم الافتراضية
العلامات التجارية التي تم إنشاؤها للتوصيل من مركز مطبخ مظلم فقط، والتي تبدأ الحياة كـ "علامة تجارية افتراضية".
٤.ممتلكة لمجمع التوصيل
يوفر المجمعون مرافق المطبخ ويتشاركون مع العلامات التجارية الموجودة لإطلاق علامات تجارية افتراضية جديدة، مثل Deliveroo Editions الذين وسعوا نطاقهم، لضمان تمكن المناطق الأصغر والأبعد من الطلب من مجموعة واسعة من المطاعم. تعمل Deliveroo الآن في أكثر من مائتي موقع وكانت واحدة من أولى الشركات التي ركزت على تنمية شبكة من "المطابخ السحابية”.
نموذج آخر لامتلاك مجمع التوصيل للمطابخ هي Gourmetville، التي يعطيها أسلوبها المعزز في “المطابخ المظلمة” القدرة على “إدارة العمليات والمطابخ الخاصة بك، حتى تتمكن انت من التركيز على ما تفعله بشكل أفضل - وهو تطوير علامتك التجارية. (http: //www.gourmetville. ae) حيث يركزون على وضع حد لتكاليف الإيجار المرتفعة وتقليل إهدار الطعام ويشاركوا مع مجموعة من العلامات التجارية للأطعمة، مثل Wing It و Bare Bowls.
ما هي فوائد المطابخ المظلمة؟
١.التكلفة!
يعني إعداد خط الإنتاج الصناعي أن المطابخ المظلمة تستخدم عددًا أقل من الموظفين. نُقل عن جيم كولينز، الرئيس التنفيذي لـ Kitchen United، وهو مشروع مطبخ مظلم أمريكي تدعمهGoogle : "توظف معظم سلاسل مطاعم الخدمة السريعة ما بين ٣٠ إلى ٥٠ شخصًا".ولكن في منشأتنا قمنا بتصميم مجموعة الخدمات لتحتاج فقط إلى شخصين في كل فرع، مما يخفض تكلفة العمالة بنسبة ٧٥-٨٠ في المائة" قال لصحيفة فاينانشيال تايمز.
٢.المرونة
يمكن للمطابخ التقليدية أو "المادية" الاستفادة من المطابخ المظلمة لخدمة عملاء رقميين جدد، وللعلامات التجارية التي تعمل عبر الإنترنت فقط إمكانية العمل مع شركاء. توفر المطابخ المظلمة للطهاة بالصاعدين أيضاً فرصة لاختبار أفكارهم المبتكرة أو الإبداعية دون الالتزام بموقع محدد
٣.الوقت
تقول OneKitchen، التي أسسها رئيس Uber السابق، ترافيس كالانيك، على موقعها الإلكتروني إنها توفر "للطهاة والمطاعم ورجال الأعمال [ب] المساحة المثالية والمعدات والتكنولوجيا لإنشاء مطاعم جديدة للتوصيل فقط في أقل وقت (٤٨ ساعة فقط) وباستثمارات رأسمالية صغيرة (فقط ٥٪ من المطاعم التقليدية)".
هل يجب أن تفكر في المطابخ المظلمة لعملك؟
بالإضافة إلى الفوائد المالية، قد توفر أيضاً المطابخ المظلمة منبع حياة أساسي للأعمال التجارية الغذائية أو سلاسل المطاعم في حقبة ما بعد كوفيد-١٩. من المتوقع أن تؤدي جائحة فيروس كورونا إلى تغيير جذري في طريقة استهلاك الطعام.
يتطلب على المطاعم أو شركات المواد الغذائية التي ترغب في الاستفادة من هذا التحول إلى إعادة التفكير في أعمالها من جميع الاتجاهات، والتفكير في "توصيل الطلبات أولًا" مع ربما بعض المواقع الرئيسية بدلًا من مواقع الوكلاء المتعددة ستكون القوائم أكثر مرونة ومن المتوقع أن تنمو الشراكات بين الشركات والمطاعم المختلفة. يوجد بالفعل ١٠ مطاعم مظلمة في دول مجلس التعاون الخليجي، بمتوسط ٧٥ عنصر قائمة إجمالاً لكل مطبخ مظلم - ومن المتوقع أن يزداد هذا العدد.
ما هي تحديات المطابخ المظلمة؟
كما هو الحال مع التحول المفاجئ في أي صناعة، فإن التأرجح السريع نحو المطابخ المظلمة يأتي معه بعض التحديات.
١. أثره على العمال
هناك مخاوف بشأن حقوق الموظفين في المطابخ المظلمة. فالصحة النفسية تعد بالفعل مشكلة في بيئات المطبخ - وهو أمر نبحث فيه في مبادرة المطابخ العادلة منUFS ،قد تكون العزلة ورعاية العمال نقطة إشكالية مع العمال الذين اعتادوا على التفاعل في المطابخ المزدحمة.
هناك أيضًا مخاوف من أن نظافة الطعام والتحكم في مسببات الحساسية قد لا ترقى إلى نفس المعيار (على الرغم من أن المباني تخضع لعمليات تفتيش من قبل وكالات المعايير الأغذية تمامًا مثل مطابخ المطاعم التقليدية).
٢.الكفاح لتتميز بالمجال الرقمي
ستقل الإيجارات، لكن على المديرين العمل أكثر لجذب العملاء، حيث تحاول بجهد جميع العلامات التجارية والشركات من أجل الحصول على مساحة في الفضاء الرقمي. لكنه من الصعب إنشاء تجارب فريدة عبر الإنترنت، ولا تتمتع المطاعم بالتحكم الكامل في كيفية تقديمها على منصات التطبيقات (والتي ستكون القناة التسويقية الرئيسية).
ولكن على الرغم من تلك التحديات، استخدام المطابخ المظلمة ليس له نهاية ولا يمكن إيقافه، وستؤدي هذه الخطوة إلى تحول جذري في صناعة المطاعم الآن وفي المستقبل. ستتوفر فرص جديدة للمنصات الرقمية ومقدمي الخدمات، وستنشأ الفرص للمطاعم المادية وأصحاب الشركات الصغيرة المستقلة بطرق يصعب التنبؤ بها، ولكنها توفر فرصًا مثيرة لا حدود لها.
